농촌진흥청(청장 정황근)은 녹용 소비 활성화를 위해 건국대학교, 세명대학교와 공동으로 생녹용의 위생적인 저장기술과 고품질 전처리법을 개발해 발표했다.
우리나라에서 녹용은 대부분 약재로만 이용했으나 2015년부터 식품공전1)에 생녹용을 등록하면서 식품 원료로 이용할 수 있게 됐다.
생녹용의 바깥쪽은 가는 털이 나있는 벨벳층2)으로, 세제나 밀가루 등을 이용해 세척하지만 번거롭고 시간이 많이 드는 단점이 있다.
이번에 개발한 기술을 이용하면 큰 번거로움 없이 고품질의 생녹용을 위생적으로 살균·소독·유통할 수 있다.
먼저, 수확한 녹용을 고압세척기를 이용해 2분정도 정도 씻는다. 이때 세척기와 녹용 사이(이격거리)는 60㎝ 정도 떨어뜨려야 녹용의 벨벳층이 찢어지는 것을 예방할 수가 있다.
이어서 스팀세척기를 이용해 녹용을 세척·살균하는데, 이때도 녹용이 익는 것을 막기 위해 세척기와 녹용 사이(이격거리)를 15㎝~20㎝ 정도 떨어뜨려야 한다.
이외에도 농촌진흥청은 비닐 랩과 저온저장고를 활용, 적은 비용으로 생녹용의 품질을 높일 수 있는 전처리 방법을 소개했다.
뿔을 자른 직후 절단면을 비닐 랩으로 3번 이상 감싼 다음, 지름 5㎜, 두께 2㎜의 고무줄(일명 기저귀 고무줄)로 랩을 단단히 고정해 녹혈3)이 빠져나오지 않도록 밀봉한 뒤, 진공 팩에 넣는다.
이후 수평 방향으로 15도 각도정도 눕혀서 0℃에서 8시간 동안 저장한 다음, 이를 뒤집어 같은 온도에서 다시 8시간 저장한다.
마지막으로 4℃에서 4시간 저장한 뒤 온도를 낮춰 영하 20℃에서 24시간 더 저장하면 녹혈이 녹용 전체에 안정적으로 배어들어 고품질의 생녹용을 생산할 수 있다.
그동안 대부분 농가에서는 절각4) 후 바로 영하 20℃ 냉동고에 넣어 녹혈이 한쪽으로 치우치는 등 품질이 떨어지는 녹용이 발생하곤 했다.
농촌진흥청 연성흠 가축유전자원센터 소장은 “녹용 수확 철을 앞두고 이번 기술을 농가에서 이용한다면 그동안 이용하던 방법보다 노동시간을 줄일 수 있고, 고품질의 녹용을 위생적으로 저장할 수 있다.”라고 전했다.
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1) 식품공전 : 식품의 기준 및 규격
2) 벨벳층 : 거죽에 곱고 짧은 털이 촘촘히 나있는 녹용의 바깥쪽
3) 녹혈 : 사슴의 피
4) 절각 : 뿔을 자름
